Conceito e boa gestão: Conheça a receita do restaurante de sucesso

Alta competitividade do ramo aumentou o padrão dos restaurantes em geral e não há mais espaço para amadorismos. Veja dicas pata quem quer abrir uma empresa ou fazer seu negócio crescer

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Franquias de alimentação podem ser boas opções de negócios (Leandro Tapajós/ME)

O empreendimento no ramo alimentício de bares e restaurantes continua a ocupar o topo de novos negócios abertos ano após ano no Brasil. Contudo, essa alta taxa não garante sua durabilidade. O maior desafio de um restaurante para se destacar entre tantos é profissionalizar a gestão empresarial e criar um conceito próprio.

Primeiramente, a alta competitividade do ramo aumentou o padrão dos restaurantes em geral e não há mais espaço para amadorismos. Oferecer ao cliente um bom prato já não é um diferencial, mas um pré-requisito do negócio.

Melhor conceito e gestão melhor o lucro

A aposta em um conceito próprio significa atentar para detalhes que irão criar em seu cliente uma experiência sensorial que envolve aromas, sabores e cores. Tendo em visto isso, os restaurantes com ticket médio mais alto investiram nessa ideia.

Enquanto isso, ser rigoroso com sua gestão financeira significa ter controle total dos gastos do negócio. Com certeza as margens de lucro de um restaurante não são enormes, então, se não houver o controle necessário dos processos você tem prejuízo na certa.

Portanto, não adianta ter a vontade de abrir um restaurante sem um plano de negócios bem estruturado, sem possuir um capital de giro para aguentar os primeiros meses e sem conhecer plenamente todos os processos de gestão que são próprios do negócio.

Crie a experiência para seu cliente

Nunca se sabe o porque de alguém se dispor a ir em um restaurante. Pode ser uma data comemorativa, um fechamento de negócio, um encontro amoroso e outras tantas possibilidades.

Logo a única certeza é que não há espaço para erros no serviço prestado. A atenção nos detalhes deve ser rigorosa. Em outras palavras, um serviço completo. Do garçom que irá ter contato direto com seu cliente, portanto, porta voz do cardápio, o bartender que prepara os aperitivos, a iluminação do local, a música, as cores utilizadas na parede. Tudo isso temo poder de criar uma experiência positiva ao seu cliente.

Portanto não se trata de um alto investimento, mas sim de ser atento no que pode atrapalhar a estada de seu cliente em seu estabelecimento.

Exercite sua imaginação

Imagine o exemplo de um restaurante oriental, onde o cozinheiro fique ao redor da chapa quente, e visível para todo mundo. Nesse local é possível o cliente observar a preparação dos pratos que ele mesmo pediu. Os ingredientes sendo fritos e misturados um a um, o aroma invadindo o salão, o cozinheiro mexendo o pulso e fazendo malabarismo com o bowl. Isso é um exemplo de conceito para restaurante.

“Para se gerar essa experiência é importante que os restaurantes tenham um conceito, as pessoas hoje estão em busca disso. Elas se identificam e retornam pela experiência que o conceito gera”, disse o consultor gastronômico Leonardo Goulart, sócio-proiprietário da Mise en Place Consultoria.

“É muito ruim quando o estabelecimento acaba frustrando essa experiência de alguma forma. É muito importante que os atendes, a equipe de gerência, os cozinheiros e todo mundo esteja engajado no mesmo objetivo. Com essa vontade de realizar ali o melhor serviço possível”, continuou.

Seja criativo e não dependente do dinheiro

No entanto, Goulart afirma que não se trata exatamente de alto investimento em dinheiro para se criar ‘a experiência’. Tudo vai girar em torno de atenção aos detalhes e rigor na cobrança para que todas as partes desse processo sejam cumpridas.

Para ilustrar melhor o que quer dizer, Goulart conta uma história. “Outro dia eu estive em um restaurante de churrasco argentino, um local muito simples. No entanto, haviam ali aspectos que chamavam a atenção. O assador [funcionário] ficava em volta da churrasqueira, num local um pouco mais baixo, que proporcionava nós observarmos tudo o que estava acontecendo, e ele interagia conosco. Isso gerou uma experiência muito legal tanto que retornei e levei amigos”.

A concorrência é alta

Segundo números da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel), ao mesmo tempo que o ramo de restaurantes é o mais lembrado para se abrir um novo negócio, apenas metade desses empreendimentos sobrevive mais que dois anos. Muitos nem aos primeiros seis meses.

Contudo, essa realidade é explicada por alguns fatores. Um deles é a alta concorrência que além dos estilos tradicionais também competem com outros tipos. “É só a gente circular no centro das capitais e ver a quantidade de restaurantes. Existem essas tendências sazonais no ramo como hamburguerias, paleteria, iogurte frozen, temakeria, sushis, comida a quilo, foodtrucks”, comentou Leonardo Goulart.

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“Não quer dizer que o ramo não seja bom, que não dê para ganhar dinheiro. Quer dizer sim, que o empreendedor precisa se preparar melhor para que ele realmente consiga entrar e se manter”, continuou Goulart.

A complexidade inesperada do negócio

Certamente o perfil das pessoas que resolvem apostar no business gastronômico também ajuda a compreender porque tantas falham. Dentre muitos, alguns perfis se destacam, como o empreendedor de primeira viagem, o empresário que está investindo em outro ramo e o profissional liberal que domina a arte da cozinha.

Todos eles, segundo Goulart, encontram dificuldades. Mas alguns, por não realizar o planejamento adequado inerente a qualquer negócio, outros por querer adaptar seu estilo de gestão ao de restaurantes – que é único por si só.

O consultor também exemplifica melhor como funciona a dinâmica do negócio por dentro do empreendimento. “Costumo dizer que é divido em três esferas: operacional, tático e estratégico. O proprietário que ficar muito focado na parte operacional não consegue desenvolver bem o tático, que é direcionar melhor as pessoas para os afazeres devidos, e o estratégico ,que é o planejamento do negócio, a parte da gestão”.

Mais ainda, há os profissionais de outras áreas que não contavam com a complexidade que um restaurante opera diariamente, pois vieram de outro ramo de atuação. “Nós nos deparamos com serviço, com atendimento, com estoque – que é perecível. Não se compara com a indústria, que pode comprar peças e estocá-las com um ano. No ramo de alimentação isso não é possível, nós temos um giro de mercadoria muito rápido, as vezes diário”.

As peculiaridades da gestão gastronômica

Ainda que não tão bem definidos como os da indústria ou comércio, o ramo de restaurantes possui os seus processos de gestão, e eles são particulares do meio.

Dessa forma, é necessário também estar familiarizado com conceitos e fases como montagem de pratos, ficha técnica, estoque entre outros aspectos importantes.

O estoque, como já dito, é um assunto muito delicado e depende muito do que você oferece em seu cardápio. Tenha em mente que um restaurante podem haver mais de 700 itens de compra diferentes entre uma infinidade de temperos e codimentos além das proteínas, por exemplo.

Do mesmo modo, um outro aspecto que deve ser observado com atenção especial é o treinamento adequado aos funcionários. Afinal eles terão contato direto com seus clientes.

Isso quer dizer que, as atendentes, os garçons, os cumins, e até mesmo os cozinheiros devem estar na mesma sintonia do bom atendimento, por exemplo. Uniformizar sua maneira de lidar com seus clientes com simpatia, eficiência e proatividade em servir.

Consultoria é sempre positiva

Sem dúvida, a maneira mais rápida e com menor dor de cabeça para quem deseja entrar no business gastronômico é contar com uma consultoria profissional.

No entanto, não há mágica ou ‘receita de bolo’, para o resultado da consultoria. Com certeza, a troca de experiências entre os dois lados faz parte do processo de consultoria em si.

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A Mise em Place surgiu em 2014 com objetivo de contribuir com a profissionalização do setor, com intuito de colocar em ordem não só a parte da gastronomia mas também a parte de gestão.

Por fim, além de apenas ajudar nos pratos, ela surgiu para auxiliar na gerstão administrativa e de gerenciamento dos restaurantes.“A consultoria serve para criar atalhos, os caminhos ficam mais fáceis. Já vimos clientes se guiarem pela tentativa e erro, e a quantidade de dinheiro que se perde é muito maior. Um consultor consegue mostrar com clareza o caminho a ser trilhado de acordo com seu conceito e nicho de mercado”.