Ficha técnica: ‘melhor amiga’ de donos de restaurantes

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Ficha técnica é o melhor instrumento de controle que um empresário do ramo de restaurantes pode ter em mãos
Com o crescimento da oferta de restaurantes e bares, a exigência dos clientes com o sabor do que é consumido também se elevou

“Muita gente pensa que basta saber cozinhar e não é bem assim”. É desta forma Erik Alcântara, gastrônomo, define o pensamento de muitos empreendedores que se lançam no mercado de restaurantes e bares sem saber ao menos o que seja uma ficha técnica.

Primeiramente, a falta de planejamento é alarmante e os números não mentem: 50% dos bares e restaurantes encerram as atividades antes mesmo de completar dois anos de funcionamento, segundo dados de 2019 da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel).

No caso de restaurantes, a ficha técnica dos pratos da casa é um instrumento fundamental na administração gerencial do dia a dia e muitas vezes ignorado por quem teve a ideia de se aventurar no ramo.

A ficha técnica é capaz de indicar os custos de produção e a margem de lucro presumida de cada prato.

“Ele [empresário] abre um restaurante ou bistrô em casa, ignora a questão da ficha técnica e o negócio não anda. Pois ele não sabe o quanto está gastando em cada produto e quanto está lucrando em cada prato”, continuou Alcântara que presta assessoria a restaurantes e bares de Manaus.

Controle de custo e lucro presumido com a ficha técnica

Ao contrário de um livro de receitas, onde a substituição de um ingrediente por outro é aceita, uma ficha técnica dá detalhes minuciosos sobre quantidade e qual o tipo de cada ingrediente que será utilizado.

“Se o chef produz uma ficha técnica para uma lasanha digamos, nela vai estar especificado qual o melhor molho, se é industrializado ou artesanal, quantas gramas de queijo e etc”, explica Alcântara.

“Com a ficha em mãos o gerente consegue visualizar que na compra de X valor de um dia se consegue produzir 20 litros de molho caseiro, onde um litro de molho representa uma lasanha individual. No controle final, ele tem que ter 20 lasanhas prontas”, continua.

E ele conclui: “Então a ficha técnica dá essa segurança. O empresário compra o que é certo na quantidade correta, para um retorno determinado. O funcionário não gasta além da conta, pois ele não faz de cabeça, ele apenas a segue o que está escrito”.

Por isso, com estes números, por meio da contabilidade, o empresário pode projetar um lucro presumido no seu menu.

Culinária em alta e paladar cada vez mais exigente

Percebe-se que a popularização pelo gosto da cozinha mais refinada é um fato consumado há alguns anos. São inúmeros programas culinários, fotos caprichadas no Instagram e reality-shows de aspirantes a cozinheiros ocupando o horário nobre da televisão aberta que demonstram o poder deste universo na vida dos brasileiros.

Mas com a fama também veio a cobrança por uma qualidade maior nos pratos consumidos. Erros técnicos, apresentação desleixada e sabor medíocre são cada vez mais notados por clientes.

Auxílio profissional é sempre bem vindo

Portanto, quem busca se destacar e profissionalizar ainda mais seu negócio, deve procurar auxílio de quem entende do assunto para elaborar sua própria ficha técnica.

Por isso se padroniza o sabor final de todos os pratos servidos, não importa quantas vezes seja replicado.

“Gastrônomos que se especializaram na elaboração e execução de fichas técnicas são profissionais adequados para assessorar quem busca ajuda no desenvolvimento de fichas técnicas para seus restaurantes”, finalizou Erik Alcântara.